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Ricetta delle ''sarde a beccafico''

Le ''sarde a beccafico'', in siciliano ''sardi a beccaficu'', sono una preparazione di sarde tipica della gastronomia siciliana, in particolare palermitana, messinese e catanese.

Le ''sarde a beccafico'', in siciliano “sardi a beccaficu”, sono una preparazione di sarde tipica della gastronomia siciliana, in particolare palermitana, messinese e catanese. È un piatto tipico siciliano e come tale è stato ufficialmente riconosciuto e inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

La ricetta consiste nel preparare le sarde al forno arrotolate intorno a un composto di pan grattato, aglio tritato, prezzemolo tritato, uva sultanina, pinoli, sale, pepe e olio d'oliva. Il piatto appartiene alla tradizione popolare e si trova spesso in vendita nelle friggitorie dei mercati palermitani - come la Vucciria - ma anche a Messina, Trapani, Agrigento, Catania e nei vari comuni delle relative province. Le sarde a beccafico sono considerate un secondo ma vengono anche servite come ricco antipasto soprattutto nei pranzi cerimoniali.

Il nome del piatto deriva dai beccafichi volatili della famiglia dei Silvidi. In passato i nobili siciliani li consumavano, dopo averli cacciati, farciti delle loro stesse viscere e interiora. Il piatto era gustoso ma inavvicinabile al popolo in quanto bene di lusso. I popolani siciliani ripiegarono quindi sulle materie prime che potevano permettersi ovvero le sarde. Per imitare il ripieno d'interiora si pensò di utilizzare la mollica di pane, i pinoli e poco altro.

La preparazione del piatto prevede due momenti distinti, in uno si preparano le sarde eviscerandole togliendo la lisca e la testa, nell'altro si provvede a preparare la farcia. Infine le sarde prima di essere infornate si arrotolano sulla farcia e si fermano con uno stuzzicadenti. Esistono ovviamente diverse varianti che si differenziano prevalentemente per le modalità di cottura, al forno o impanate e fritte.

Ingredienti

100 gr di mollica di pane tostato

un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva

un cucchiaio di succo di limone

la buccia di un limone grattugiato

mezzo cucchiaino di zucchero

poco sale e pepe

4 acciughe salate

un ciuffo abbondante di prezzemolo tritato

50 gr di capperi

50 gr di olive nere snocciolate e tritate fini

40 gr di uva sultanina

40 gr di pinoli

50 gr di mandorle tostate e tritate

Preparazione

Le sarde vanno squamate, sventrate, decapitate, diliscate, lavate e aperte a libro. Il ripieno si prepara mescolando gli ingredienti citati. All'uso di Palermo, alcuni aggiungono: un aglio tritato; uno scalogno, o pezzettini di cipolla ben tritata; 60 gr di formaggio pecorino grattugiato. Quando il ripieno è stato bene mescolato, e reso omogeneo, se ne spalma un poco sulla sarda (aperta a libro), che va richiusa con una leggera pressione delle dita. La sarda va quindi arrotolata su se stessa (facendo attenzione a che non fuoriesca il ripieno), ad anello, in modo che la codina spunti verso l'alto. Le sarde così preparate vanno sistemate in una teglia ben unta e separate una dall'altra da una fogliolina d'alloro. Spargere un poco di olio d'oliva, sformaggiare un poco di pangrattato (ma non tostato), passare al forno caldissimo (220°) per 15-20 minuti.

Seconda variante: nella Sicilia orientale e centrale le sarde, farcite come sopra, vanno accoppiate una sull'altra (a chiappa); quindi legate con un refe da cucina, passate in uovo e pangrattato e fritte in olio.

 

 

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