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Ricette tipiche: cartocci fritti

I cartocci fritti rappresentano uno dei prodotti tradizionali della rosticceria dolce siciliana.

I cartocci fritti rappresentano uno dei prodotti tradizionali della rosticceria dolce siciliana. I cartocci fritti, che hanno una forma che ricorda i cannoli, sono infatti preparati con il tradizionale cannello che viene avvolto da un cordoncino di pan brioche che poi viene farcito con una deliziosa crema alla ricotta arricchita con gocce di cioccolato.

Ingredienti per 11 cartocci

Farina 00 500 g

Latte intero tiepido 250 ml

Strutto 50 g

Zucchero 50 g

Sale fino 8 g

Lievito di birra secco 3 g

Uova medio 1

Olio di semi di arachide 1,5 l

Per farcire

Ricotta di pecora asciutta 400 g

Zucchero 200 g

Gocce di cioccolato fondente 80 g

Procedimento

Per preparare i cartocci fritti iniziate dal ripieno che dovrà riposare in frigorifero circa 4h. Scolate la ricotta per eliminare l'acqua in eccesso, poi setacciatela in un colino a maglie strette schiacciando la ricotta con un mestolo e un leccapentola in modo da eliminare tutti i grumi e ottenere una crema morbida, aggiungete lo zucchero e mescolate bene aiutandovi con un mestolo fino ad ottenere un composto cremoso. Non aggiungete ora le gocce di cioccolato, ma solo alla fine, altrimenti si scioglieranno nel composto. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per 4 ore.

Ora preparate l’impasto: in una ciotola capiente mettete la farina setacciata insieme allo zucchero, aggiungete l’uovo intero e sbattete leggermente con una forchetta. Sciogliete il lievito di birra secco (in alternativa potete utilizzare 12 g di lievito di birra fresco) in 125 ml di latte tiepido e aggiungete anche questo all’impasto. Sciogliete lo strutto a bagnomaria o nel microonde e sciogliete anche il sale nei restanti 125 ml latte. Aggiungete il sale col latte e per ultimo lo strutto sciolto. Impastate tutto con una forchetta e, se occorre, aggiungete la farina. Quando l'impasto sarà più compatto iniziate ad impastare con le mani. Trasferite l’impasto su una spianatoia e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Ci vorranno circa 15 minuti. Se disponete di una planetaria iniziate ad incorporare gli ingredienti con la foglia e poi sostituitela con il gancio per impastare. Ponete l'impasto in una ciotola e copritelo con la pellicola, lasciate lievitare in forno spento con la luce accesa per circa 2 h o comunque fino a quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume iniziale. Ora prendete un vassoio che dovrà contenere i cartocci fritti, ricopritelo con un foglio di carta da forno e spennellate con l'olio la carta da forno (14). Prendete il tradizionale cannello per cannoli; se non disponete dei tradizionali cannelli di latta vuoti all'interno, potete realizzare dei cannelli arrotolando un foglio di carta di alluminio largo circa 12 cm fino a raggiungere un diametro di 2 cm. Trascorso questo tempo dividete l’impasto in pezzetti da circa 70 g l’uno e formate con le mani un cordoncino di 30 cm di lunghezza. Prendete il cordoncino e arrotolatelo sul cannello sovrapponendo le estremità in modo da fissare la pasta (potete usare un cannello tipo quello da cannolo oppure uno con i tagli dritti) cercando di fare almeno tre giri. Quando attorcigliate il cordoncino intorno al cannello non dovrete assolutamente tirare l’impasto, ma girarlo attorno al cannello con delicatezza e avendo l’accortezza di lasciare mezzo cm di spazio da una parte e dall’altra; durante la fase di lievitazione il cartoccio coprirà anche quello spazio. Ponete i cartocci sul vassoio foderato di carta forno e spennellato con l’olio. Coprite con la pellicola trasparente i cartocci e lasciateli lievitare ancora per circa 1 ora sempre in forno spento con la luce accesa.

Trascorso questo tempo i cartocci avranno aumentato il loro volume. Ora procedete con la frittura (i cartocci fritti non si possono cuocere in forno). Ponete l'olio di semi in una pentola alta del diametro di 22 cm e riscaldatelo (servirà circa 1 litro e mezzo di olio), è importante che la temperatura dell'olio non superi i 170°. Friggete i cartocci, immergendoli nella pentola con una pinza e rigirandoli spesso, toglieteli quando saranno bruni, ma non bruciati. Per ciascun cartoccio saranno sufficienti 6-7 minuti di cottura. Metteteli su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e lasciateli intiepidire, estraete i cannelli facendoli ruotare leggermente. Prendete il ripieno di ricotta e incorporate ora le gocce di cioccolato. Trasferite il composto in una sac-à-poche munita di bocchetta stellata, farcite i cartocci e passateli nello zucchero semolato per renderli ancora più gustosi. I vostri cartocci fritti sono ora pronti per essere gustati.

 

Fonte: giallozafferano.it

 

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