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Pasta con le sarde, la ricetta del piatto tipico palermitano

La pasta con le sarde (pasta chi sardi in siciliano) è un piatto tipico della cucina siciliana.

La pasta con le sarde (pasta chi sardi in siciliano) è un piatto tipico della cucina siciliana, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Secondo la tradizione la pasta con le sarde fu inventata da un cuoco arabo del generale Eufemio da Messina, durante la campagna militare degli arabi nella zona di Siracusa. Il cuoco doveva sfamare le numerose truppe, trovandosi però in condizioni disagiate dovette fare appello alla sua inventiva ed elaborare un piatto con quel che la natura di quel luogo gli offriva; fu così che unì il pesce, rappresentato dalle sarde (o alici in altre versioni della tradizione), e i sapori della terra: finocchietto selvatico, principalmente, e pinoli. Il piatto di Eufemio viene odiernamente considerato come il primo "mare-monti" della storia, poiché seppe mettere insieme i prodotti naturali del mare e quelli montani.

Gli ingredienti principali sono le sarde, la pasta e il finocchietto. Le sarde previste per questo piatto devono essere quelle fresche e non possono essere sostituite con le sardine sott'olio. Devono essere nettate e sfilettate, eliminando la testa, la coda e la lisca, quindi lavate e asciugate tra due panni puliti. Quanto alla pasta, sono generalmente indicati tre tipi di pasta, tutti di semola di grano duro: i bucatini; i perciatelli, leggermente più grossi dei bucatini e chiamati anche col nome generico di maccheroni; i mezzani o mezzi ziti. Il finocchietto di montagna di cui si parla nelle ricette è il finocchio selvatico. Nella pasta con le sarde se ne utilizzano le parti più tenere e verdi, i germogli, i rametti più giovani e le tipiche foglie piumose (o barba), che si possono raccogliere in campagna dalla primavera all'autunno e cioè nello stesso periodo in cui è possibile trovare nei mercati le sarde freschissime. Gli altri ingredienti della ricetta "classica" sono: cipolle, acciughe salate, uva passa, pinoli, una bustina di zafferano, olio, sale e pepe.

Vediamo allora la ricetta per preparare una gustosa pasta con le sarde.

Ingredienti

Bucatini 320 g

Sarde 500 g

Finocchietto selvatico 180 g

Cipolle dorate 80 g

Uvetta 30 g

Pinoli 25 g

Granella di mandorle 30 g

Acciughe sotto sale 5

Olio extravergine d'oliva 50 g

Acqua per stemperare 70 g

Zafferano in polvere 1 bustina

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

Preparazione

Per preparare la pasta con le sarde cominciate dalla pulizia di queste ultime se le vostre non lo fossero già. Sarà sufficiente staccare la testa e aprirle a libro facendo scorrere il dito tra le due parti, dopodiché potrete staccare delicatamente la lisca centrale. Durante questa operazione aiutatevi con un filo d’acqua corrente, in modo da eliminare gli scarti e pulire contemporaneamente la polpa delle sarde. Tenete da parte le sarde pulite disponendole su un piatto. Continuate mettendo in ammollo per una decina di minuti l’uvetta.

Affettate una cipolla il più fine possibile (eventualmente potrete tritarla con il mixer per qualche istante in modo discontinuo, così da non ottenere una poltiglia) e versate in una padella insieme all’olio evo e alle acciughe. Cuocete per una decina di minuti a fuoco dolce e mescolando spesso, così da far appassire il fondo senza bruciarlo e disciogliere le acciughe. Nel frattempo stemperate lo zafferano nell’acqua aiutandovi con una forchetta dopodiché versate in padella unendo anche le sarde pulite.

Poi scolate e sciacquate l’uvetta e versatela nel tegame, aggiungete anche la granella di mandorle e i pinoli, mescolate e proseguite la cottura, ancora a fiamma dolce, per altri 10 minuti. Mettete una pentola sul fuoco con abbondante acqua e lasciate che raggiunga il bollore dopodiché andate a lessare il finocchietto. Se acquistate il finocchietto da pulire potete acquistarne 180 g in modo che una volta pulito, togliendo le parti più coriacee, ve ne restino 125 g utili per la ricetta. Quindi sciacquate la porzione più tenera e sbollentate per un paio di minuti. Scolatelo bene, senza gettare via l’acqua, lasciando intiepidire il finocchietto per qualche istante così da non scottarvi.

Strizzatelo e compattatelo e passate a tritarlo al coltello, tagliando ad un paio di centimetri di distanza un taglio dall'altro; quindi unitelo  in padella: aggiustate di sale e pepe e mescolate per amalgamare bene il tutto. Prendete quindi la pasta e lessatela nell’acqua che avete tenuto da parte e in cui avete cotto il finocchietto, infine, cuocete i bucatini così assorbiranno tutto il sapore ed il profumo del finocchietto. E nel frattempo che la pasta cuoce tostate il pangrattato versandolo in una padella insieme a 10 g di olio. Mescolate spesso in modo da non bruciarlo e quando sarà ben dorato spegnete la fiamma. A questo punto la pasta dovrebbe essere cotta quindi scolatela al dente versandola nel tegame per una breve spadellata. Impiattate e guarnite con la panure e la vostra pasta con le sarde è pronta.

 

 

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